Intervention de Emmanuel Besnier

Il y a quinze ou vingt ans, nous avions en effet proposé à l'organisation de gestion de l'AOP de reconnaître deux appellations de camembert, l'une au lait cru et l'autre au lait pasteurisé, comme cela existe dans d'autres AOP. Cette proposition avait été refusée – dont acte : nous en sommes restés au lait cru. La gestion des AOP a certes été confiée aux producteurs de lait et aux transformateurs il y a une vingtaine d'années, mais nous n'avons pas beaucoup d'influence sur l'évolution des cahiers des charges.

Le lait cru peut être un facteur de qualité gustative mais ce n'est pas le seul. Il faut arrêter de prétendre qu'un bon fromage ne peut être qu'au lait cru : si je vous faisais déguster à l'aveugle des produits au lait cru et d'autres au lait pasteurisé, vous seriez étonné. L'attachement au lait cru est essentiellement culturel, c'est un signe identitaire. Il a cependant des incidences importantes sur le coût puisque l'absence de pasteurisation, procédé qui permet l'élimination des bactéries pathogènes, fait courir un risque et nécessite une multiplication des contrôles ainsi que la destruction des produits non conformes.

J'ajouterai, pour être politiquement incorrect, que notre souhait est que tous les acteurs qui revendiquent une production au lait cru fassent du vrai lait cru. Nous alertons régulièrement les autorités sur ce point.