Intervention de Emmanuel Besnier

Un industriel laitier n'achète pas de la matière grasse ou protéique mais du lait, qu'il valorise ensuite en fonction de sa qualité. Il se trouve tout simplement que les consommateurs et les industriels français aiment les produits assez gras – le gras étant après tout un gage de goût –, si bien que la France ne produit pas assez de matière grasse pour répondre à la demande. Une partie de la matière grasse contenue dans les 23 milliards de litres achetés aux producteurs reste dans le lait de consommation ou est utilisée pour fabriquer des fromages. Il reste donc moins de matière grasse que dans d'autres pays pour fabriquer du beurre : la consommation n'est pas équilibrée entre matière grasse et matière protéique.