Intervention de Franck Chaumès

Ce ne sont pas les normes, mais la provenance des produits qui orientent le restaurateur. De plus, le consommateur demande certains produits et tend à s'orienter vers la restauration rapide. À l'origine, la restauration traditionnelle ne cuisinait pas de hamburgers, mais elle a fini par répondre à une forte demande. Les restaurateurs sont obligés de s'adapter aux consommateurs. Je ne suis pas un défenseur des fournisseurs, mais je souhaite clarifier leur position : ce sont des rassembleurs. Ils sont responsables de la logistique de tout un panel de producteurs. La moitié des restaurants étoilés se rendent dans ces établissements, car des chefs de rayons y travaillent dont le rôle est de procurer des produits aux chefs. Ces établissements sont également partenaires des émissions comme « Top Chef ».