Intervention de Franck Chaumès

Il ne garantit pas la qualité du plat. De même, un produit industriel n'est pas forcément plus mauvais qu'un mauvais plat « fait maison ». De grands chefs élaborent même certains de ces plats industriels. Nous ne sommes pas ici pour faire la promotion des plats industriels, mais il est judicieux de noter que le « fait maison » n'est pas la garantie de bien manger.

La valeur du travail n'est plus reconnue dans notre profession. Certains restaurateurs embaucheront dans leur cuisine huit, neuf ou dix personnes – ce qui est la moyenne des effectifs dans un restaurant en France – pour un bilan qui restera négatif. Quant à la nouvelle génération, elle a souvent fait des études et maîtrise ses coûts avec des tableaux Excel. Dans ces nouveaux restaurants, je me demande pourquoi les clients se lèvent pour aller chercher leur bière. Cette situation est inconcevable pour moi. Mais les nouvelles générations acceptent de se lever pour aller chercher une bière et seule une personne s'occupe de débarrasser les tables. Trois personnes au bar tirent des bières et un runner s'occupe de la salle. Ces restaurateurs gagnent plus d'argent que les restaurateurs plus traditionnels. Il est donc difficile de les convaincre de rejoindre la gastronomie traditionnelle qui pourtant constitue la valeur de la gastronomie française.