Intervention de Franck Chaumès

Ma génération aime toucher le produit. Nous nous rendions donc au marché et rendions visite aux producteurs. Du reste, lorsque vous avez un producteur de légumes en face de vous, les prix se décident rapidement.

Ce métier est un métier de passion qui comprend beaucoup d'autodidactes. Toutefois, il nécessite de nombreuses compétences et demande à ceux qui s'y aventurent d'être gestionnaires, commerçants, cuisiniers, à l'accueil, RH, d'assurer les salaires. Les restaurateurs doivent exercer ce type de métier sans formation, car l'encadrement dans cette filière n'est pas suffisant. Nous avons obtenu il y a quelques années la création d'un permis de former pour pouvoir être restaurateur, mais ces mesures ne sont pas suffisantes, ce qui explique des dérives. Par exemple, le Bordelais comprend de nombreux châtelains dont les enfants n'ont pas réussi leurs études. Les parents investissent donc dans un restaurant ou un bar et ces enfants se proclament hauts restaurateurs ou cafetiers. Ce type de dynamique tire la profession vers le bas même si les restaurateurs ne sont pas responsables de cette situation. Ces personnes sont libres de devenir artisans, commerçants ou restaurateurs. Néanmoins, une plus grande fermeté sur l'acquisition des compétences fondamentales à l'exercice de ce métier semble nécessaire. En effet, ces personnes se retrouvent responsables d'une entreprise après avoir déposé leur capital social, s'être déclarées à la chambre de commerce du département, et doivent gérer de l'argent, des emprunts, etc. Des entrepreneurs courageux sont nécessaires dans notre pays mais l'encadrement de la profession n'est pas suffisant. La conséquence de cette situation est que les échecs sont nombreux.

En ce qui concerne l'approvisionnement, le temps consacré à cette activité s'est réduit. Je fais donc appel à des fournisseurs. Les magasins connus tels que Metro, Transgourmet ou Pomona sont souvent pointés du doigt. Or il s'agit uniquement de fournisseurs sollicités par les agriculteurs pour mutualiser leur approvisionnement. Pour le caviar d'Aquitaine par exemple, le producteur vend ses produits aux fournisseurs à des prix plus bas, mais ne se préoccupe plus des livraisons ou des visiteurs. Ces fournisseurs revendent ensuite ces produits.