Intervention de Franck Chaumès

Au classement mondial de la gastronomie. Nous avons longtemps été premiers ou deuxièmes. Aujourd'hui l'Italie a pris la première place avec l'Asie en deuxième position. Certains classements nous positionnent troisièmes, d'autres neuvièmes. Je considère que le classement en troisième position est le plus réaliste. Toutefois, nous restons premiers sur le plan de l'exportation de la gastronomie haut de gamme aux États-Unis ou ailleurs.

Différents types de restauration existent : la restauration rapide et la restauration traditionnelle, laquelle représente 175 000 restaurants en France, dont 645 chefs étoilés. Ces derniers sont une vitrine remarquable pour notre pays, nous en sommes fiers et nous les remercions de porter haut et fort nos couleurs. Comme aux Jeux olympiques, l'élite joue, mais elle a besoin des clubs amateurs pour former ses futurs champions. Ces 175 000 restaurants traditionnels sont des pourvoyeurs d'emplois. Malheureusement, notre restauration périclite et fait face à des problèmes de personnel et des problèmes de rentabilité colossaux. En conséquence, la nouvelle génération de restaurateurs s'oriente naturellement vers les produits industriels et à juste titre. Des reproches sont adressés aux restaurateurs concernant leur usage de ces produits plutôt que du « fait maison ». Nous pourrions débattre à ce sujet, mais il est possible d'affirmer que ce choix n'est pas la volonté première du restaurateur. Dans une structure avec deux cents couverts et quatre ou cinq cuisiniers, si l'un des cuisiniers est absent, le travail peut être exceptionnellement reporté sur les autres. Mais la majorité des établissements comprennent entre quatre-vingts et cent couverts pour deux ou trois cuisiniers. Dans ce cas, si un chef est absent, le restaurateur peut faire face à un service une fois, deux fois, puis il fera appel à ces industriels qui vendront des produits déjà préparés à réchauffer avec un prix maîtrisé. – une entrée sera vendue à 2,42 euros du 1er janvier au 31 décembre.

Je suis restaurateur traditionnel depuis quatre générations, ce qui explique mon implication sur ces sujets. Je souhaite rendre à la profession ce qu'elle a donné à ma famille. Or je rencontre des difficultés pour motiver cette nouvelle génération malgré des profils brillants. Leurs efforts sont même plus fournis que dans les restaurants de notre génération, notamment en matière de scénographie, de décor, etc. Ils sont plus audacieux, mais ne prennent pas le risque de s'orienter vers la restauration traditionnelle faute de rentabilité et de personnel.

À cet instant, je n'ai peut-être pas de solution, mais le constat global est négatif. Si rien n'est fait pour contrer cette situation, la restauration française sera en mauvais état dans les années à venir.